オリーブオイルのことば

~イタリアに行くと「オリーブオイルを大切にする人は幸せになる」ということわざが残っています~

【エクストラバージン】

オリーブの果実を搾っただけで、いっさい化学的加工をしてなく香り・風味が良く美味しいです。

酸度0.8%以下。

【酸度】

オイルは脂肪酸とグリセリンが結びついたものですが、脂肪酸の一部はグリセリンと結びつかず、果実のまま放っておくと結合が解けてしまいます。

この状態を遊離といい何%の脂肪酸が、その状態であるかを示す数値を酸度といいます。数値が低ければ酸化しにくいオイルと言えます。

【手摘み】

オリーブの果実の状態を確かめながら、傷をつけないように摘みます。果実は、いったん傷つくと、そこから酸化や発酵が始まりオイルの品質があっという間に落ちてしまいます。

オリーブオイルのコストの約80%は人件費で収穫のコストをもっとも手間暇かけて行うのが、手摘みです。

【機械式】

オリーブの樹にやさしい機械による振動で、人件費を省きながら落とす方法です。

【コールドプレス法】

27℃以下の温度を保って搾ったオイルの製法です。熱をかけすぎるとオイルが変質しやすいです。

【遠心分離機】

オリーブの実の粉砕から油の分離まで連続で行う機械です。

現在オリーブオイルの約80%が遠心分離機で製法されています。

【2段階方式】

オリーブを粉砕後、オリーブのペーストを練り込む工程があり、オイルとオリーブに含まれている水分を分離し易くします。その時に、水を一切加えないで練り込む非常に高い技術レベルの方式です。

この方式ですとオリーブ本来の、香りや味わいなどの特性を最大限に引き出し、ポリフェノールなどの数値の高いオイルができます。

【オーガニック】

〈有機の〉という意味で、農薬や化学肥料を使わず、植物性、動物性の有機物を原料にした肥料によって生産された農産物です。